El boom de la cocina peruana en Madrid: toda una revolución

     

     

 

 

 

          La semana pasada  el programa de televisión Reporte Semanal que emite Frecuencia Latina en Perú, presentó un especial sobre los restaurantes de comida peruana en Madrid y el éxito creciente que experimentan. El recorrido hecho por la reportera  incluyó desde aquellos que  como La Gorda (en Chamartín) ofrecen comida casera  y menu  junto con platos gourmet a la carta,   pasando por el conocido  Inti de Oro, hasta otros restaurantes más refinados como el  Astrid y Gastón del famoso chef peruano Gastón Acurio abierto hace pocos meses en Paseo de la Castellana 13. Incluso nos llevó a la cocina del hotel Ritz donde recientemente se celebró la semana gastronómica de Perú, un acontecimiento que  reunió a un importante equipo de chefs peruanos jovenes y que agotó las reservas mucho antes de comenzar.

          El éxito de los restaurantes peruanos en Madrid  no es más que una muestra de un fenómeno más amplio presente también en Barcelona, Nueva York, Miami, Japón, Canadá,  Chile, Centroamérica, Brasil, México, etc, etc….. Un despertar del espíritu emprendedor de muchos jovenes que han encontrado en nuestra diversidad cultural y culinaria los ingredientes para desarrollar conceptos y fusiones, e incorporar nuevas técnicas y procesos creativos situando a la comida peruana en el mapa de la alta cocina internacional.

         ¿Cómo empezó este proceso?  Es difícil de precisar, probablemente abonó el terreno la recuperación de ingredientes y productos naturales andinos durante la década de los ochenta junto a la creatividad desplegada en todos los niveles sociales para “parar la olla” en medio de la crisis económica….. Quizás los procesos migratorios  o la educación y profesionalización de nuevas generaciones de jóvenes chef dentro y fuera del país viene siendo también una fuente de nuevas fusiones y  técnicas…… Hasta podría plantearse la hipótesis de que  la apertura comercial de mediados de la década de los noventa complementada ahora con la recuperación de la democracia y con  el crecimiento económico aportaron la chispa final de este delicioso boom ….

Lo cierto es que tras la internacionalización de la comida peruana se encuentra no solo un conjunto de iniciativas empresariales  exitosas sino toda una revolución cultural y mental similar a la ocurrida aqui en España en la década de los ochenta con la entrada en la Comunidad Europea.  Ayer Dani me contaba como a partir de entonces los españoles veían con mucho orgullo y una gran autoestima que algunos productos tradicionales y rurales de toda la vida: la leche de cantabria, los embutidos extremeños, el queso manchego, los aceites y jamones andaluces, y por supuesto las delicias de la comida y bebida gallega bajo el slogan “Galicia calidade”, empezaban a consumirse y a valorarse como exquisiteces en el extranjero en un contexto en el que además el país iniciaba un proceso de desarrollo que lo llevaría a equipararse con el resto de Europa y a convertirse en una de las economías más potentes de la región.

          Algo así  estaría ocurriendo hoy en Perú con el tema de la gastronomía y las exportaciones en general, si bien el fenómeno tendrá sus propias especificidades y debe enfrentar aún una serie de condicionamientos estructurales, el camino que finalmente siga dependerá  en buena parte de nosotros mismos y eso es lo que parecen entender líderes de opinión como Gastón Acurio, quien viene siendo una pieza clave en este despertar de la conciencia sobre nuestras potencialidades, pero también sobre nuestras obligaciones como generación para sentar las bases de una sociedad más justa y erradicar por fin la pobreza.

          Una revolución gastronómica sustentada en una filosofía que combina la valoración del esfuerzo individual y empresarial con la responsabilidad social y generacional, donde el éxito personal aparece íntimamente vinculado al deseo de contribuir a crear una sociedad que garantice la igualdad de oportunidades.  Esto es lo que esta sucediendo en Perú, una forma de pensar y de entender el país  que claramente demuestra la recuperación de la autoestima y del orgullo de ser ricos y diversos. Un orgullo que  al igual que lo que ocurrió en España en su momento, nada tiene que ver con la exaltación y recuperación de esencias nacionalistas,  ni con la manipulación de los símbolos patrios por caudillos patéticos (léase por ejemplo Ollanta Humala o José María Aznar) quienes al parecer todavía no entienden  que asegurar el bienestar de los ciudadanos  requiere concentrarse en políticas concretas y novedosas, además de la capacidad para lograr  acuerdos  en temas clave con las demás fuerzas políticas y sociales en lugar de fomentar la  crispación o  promover  enfrentamientos bélicos.

Abajo he colgado los vídeos del informe de Reporte Semanal, la primera parte que es la que me gusta más no la pude encontrar en Youtube, asi que he pegado el link para acceder directamente a la página del programa, la segunda parte si aparece en el vídeo de Youtube aquí incrustado,  pero además al final incluyo  el vídeo de una entrevista  cortita pero muy interesante hecha a  Gastón Acurio por la periodista Cecilia Valenzuela en el programa La Ventana Indiscreta  de Frecuencia Latina.

          Y para los que se quedaron con curiosidad, una versión más completa de las  excelentes ideas de Gastón puede encontrarse en su discurso inaugural del año académico de la Universidad del Pacífico (2006) que  leí con mucho placer y que recomiendo ampliamente, finalmente, pueden pinchar aquí para encontrar  un directorio de restaurantes peruanos en España.  Yo mientras tanto me voy a comer mi papa a la huancaína preparada con  ají amarillo peruano, queso griego, aceite de oliva andaluz y leche celta gallega, una fusión muy particular que te alegrará el paladar!          

          Gastronomía peruana en Madrid, primera parte: 

  http://www.frecuencialatina.com.pe/multimedia/videos/pop_videos.asp?video=/reportajes/multimedia/videos/video49891.wmv

           Segunda parte del especial:

 

           La entrevista a Gastón Acurio en La ventana Indiscreta (Frecuencia Latina).