El Rey Rocoto

 Un alimento ancestral  

El ají en la iconografía Nazca

Capsicum pubescens  es su nombre científico y tiene su orígen en el altiplano Boliviano y Peruano. Su nombre quechua originario  es Uchu, aunque finalmente adoptamos en toda América con excepción de México el vocablo ”ají” traído de las antillas por los españoles.  Los primeros vestigios de su presencia en Perú han sido encontrados  en las Cuevas de Guitarreros 7,000 años a.c (período lítico).

La importancia del ají en nuestra dieta y cultura está documentada desde mucho antes de los Incas y hoy  sigue ocupando un lugar central  incluso como  ingrediente del boom de la nueva cocina gourmet  peruana o novoandina.  Su presencia aparece documentada en la dieta y arte de los antiguos peruanos, en las cultura Paracas (200 ac.), Nazca (200 ac.-600 ac.), Mochica  (200 ac.-600 ac.) y Chimú (S. XII-XVI d.c) a través de textiles, cerámicas y restos domésticos. 

 En la época de los Incas (s. XV-XVI d.c) el ají  aparece en la propia leyenda fundacional del imperio del Tahuantinsuyo  (Leyenda de los Hermanos Ayar) personificado en Ayar Uchu (Uchu=ají), acompañado de Ayar Cachi (cachi=sal), hermanos del fundador Manco Cápac que jamás llegaron al Cusco. Curiosamente el ají y la sal eran dos alimentos esenciales en la alimentación de los cuales era menester abstenerse durante los rituales de purificación inca.  Además el ají formaba parte  del tributo que se entregaba al inca (para su propio consumo y para el almacenamiento con fines redistributivos en momentos de escasez).  Ya durante los primeros años de la República continuó empleandose como sustituto de las monedas pequeñas para dar el cambio en los comercios.

Desvelando los mitos sobre este fruto prohibido

Durante mucho tiempo se pensó que el efecto picante del ají y particularmente del rocoto (el más picante en su género) eran dañinos para la salud. En la década de los 80 cuando el país enfrentaba al terrorismo de sendero y una de las peores crisis económicas de su historia, los debates acerca de si el gusto por el picante era indicador del masoquismo de los peruanos se alternaban con la reflexión de los intelectuales sobre si eramos viables como país.  Hoy, en medio de todo un proceso de aprendizaje y redescubrimiento de nuestras raíces gastronómicas, nuevas investigaciones científicas  como la del Dr. Azal Paz Aliaga, Director del Centro de Investigación y Desarrollo Científico  de la Universidad de San Agustín, de Arequipa, (premio

Planta de rocoto

Hipólito Unánue en 2002), nos han demostrado cuan equivocados estabamos y cuan saludable es el rocoto. Esta historia es una muestra más de las maravillas que se pueden rescatar  de las culturas antiguas durante mucho tiempo olvidadas por el eurocentrismo con que aprendimos a mirarnos al espejo. Pero lo que me parece mejor es la forma en que se da este proceso en Perú, sin chauvinismo ni complejos, no se trata de volver al ayllu o adoptar estereotipos identitarios excluyentes,  cuando lo que nos define por excelencia es la mezcla, ese rico mestizaje que gracias a la globalización y a la gastronomía hemos aprendido a valorar. Aquí una lista de sus beneficios:

El rocoto es un excelente protector estomacal:  No estoy bomeando. El consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo. ¿Como así? Porque los jugos gástricos humanos (al igual que la saliva de algunos mamíferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero además, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de jugos gástricos  y propicia  la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa del estómago  fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo. Además, la salivación extra que produce en la boca contribuye a una mejor digestión en general.

El rocoto  tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas: por ello  las pepitas del ají se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo (una vez neutralizado su picor en el estómago).

El rocoto produce endorfinas: la sensación de dolor controlado  que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer que genera cierta  adicción difícil de describir. De ahí la fama que tiene el cebiche de afrodisiaco o de “levanta muertos” luego de una noche de fiesta: la combinación de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al cerebro.

El rocoto es útil para combatir la neuropatía diabética: administrado como capsaicina tópica  alivia el dolor asociado a la  soriasis y artrosis.

El rocoto es bueno para la hipertensión: actúa como dilatador de los vasos sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal.

El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte escencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer. Por la combinación de altas proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia : la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las cápsulas de hierro en el estómago protegiendo la mucosa estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo de tratamiento.

En general la composición química del rocoto incluye:  agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, cenizas, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina, ribofabina, niacina, ácido ascórbico, capsaicina.

Es un manjar y comerlo es un placer

Por si no te he convencido con estas razones aquí van algunos links a algunas de mis recetas favoritas y otras que pienso experimentar en un futuro próximo, bon apetit! 

Rocoto relleno

Rocoto Relleno:  es uno de los platos típicos de la región de Arequipa, al sur de Perú. Es recomendable remojar el rocoto en agua hirviendo con sal unas tres veces antes de rellenarlo. Se bromea con que el picor  explosivo de este plato está relacionado con el emblemático volcán Misti al pie del cual se asienta la ciudad. En general a Arequipa se le conoce por su propensión a la rebeldía (“no en vano se nace al pie de un volcán” reza el dicho) y por ser tierra natal de personajes como Vargas Llosa, Abimael Guzmán, Vladimiro Montesinos y la madre de Alan García.

Salsa de rocoto fresca:  esta es mi receta base. Hay que despepitar y desvenar el rocoto usando cuchillo y tenedor o guantes, licuarlo primero en su jugo, luego agregar agua en pequeñas cantidades hasta que se haga una pasta,  sal y pimienta al gusto, echarle un chorrito de aceite con la licuadora encendida (no mucho para que nos quede una salsa ligera con pocas calorías), finalmente servir con trocitos de  cebolla china (tallo verde de la cebolleta). Alguna gente licua el rocoto con leche y galleta o maní (cacahuete) para bajar su sabor picante, en este caso es mejor echarle perejil o cilantro en lugar de cebolla.

Salsa de rocoto macerada: es menos ligera  y menos picante que la fresca porque hay que macerar el rocoto despepitado y desvenado en aceite  con especias por lo menos durante un mes.

Cebiche:  el plato más famoso de la cocina peruana, tiene su origen en el mecanismo de conservación del pescado que utilizaban los antiguos peruanos salandolo con el agua de mar y ej ají. De esta manera se le podía transportar hasta la sierra. Cuentan los historiadores que los mensajeros (Chaskis) del imperio eran capaces de llevar (corriendo de posta en posta) el pescado del día al inca. Con la llegada de los españoles se le agregaron dos nuevos ingredientes cruciales, la cebolla y el limón (antes se empleaba jugo de maracuyá o tumbo).

Cebiche con aromas del Pacífico

Finalmente la inmigración  japonesa introdujo la costumbre de cocinar el pescado al momento aprovechando los efectos del limón y el ají. Hoy el cebiche sigue transformándose y los nuevos restaurantes gourmet aportan variaciones para todos los gustos.

Tiradito en salsa de rocoto:  el tiradito es resultado de la influencia de la cultura japonesa, una especie de cebiche pero sin cebolla y con un corte laminado del pescado.  Hoy se prepara con salsas de colores y sabores  variados dependiendo del ají que se utilice. Algunos rescatan otros toques asiáticos como el sillau (Soja) y el Kion (jengibre), (ambos ingredientes que en Perú pronunciamos en chino sin saber, en España yo tarde dos años en enterarme de que el jengibre era el kion, ¡solo lo supe cuando mi cuñado alemán me lo explicó!)

Mermelada de rocoto:  no sabía que existía y no me puedo esperar a probarla. Dicen que se sirve con quesos, carnes, con el cheese cake (tarta de queso) y sospecho que con el lomo a la sal debe quedar para chuparse los dedos!!!!

Pisco sour de ají:  es la receta tradicional de pisco sour (ver link) pero hecho con pisco macerado con ají limo despepitado y servido con una cucharada de mermelada de rocoto al fondo. (Revolver antes de tomar). Sin duda una de las innovaciones que tengo en mente preparar en casa.

Aquí un link con más información sobre como plantar y cuidar las semillas de rocoto y otros enlaces: www.rocoto.com

Un país Boutique….. mola!

“Apostemos por una agricultura boutique”   

Entrevista a Gastón Acurio, por Carlos Necochea Flores 

  (El Comercio, 4/11/2008) 

¿Cómo se debe planificar en el tema de los transgénicos?
El asunto de los transgénicos tiene que ser visto por los gobernantes y el Gobierno Peruano como un tema de largo plazo. Hay que ver qué conviene a la economía de los peruanos. La agricultura transgénica responde a la naturaleza de un país que tiene pocos climas, monocultivo, grandes extensiones. Estos países están influenciados por un mismo clima para hacer grandes plantaciones de un producto transgénico y venden grandes volúmenes, y por economía de escala tienen márgenes de ganancia.

¿El Perú no cumple con estos requisitos? 

El Perú es todo lo contrario a eso. Es un país megadiverso con 28 climas de los 32 en el mundo, cada 50 kilómetros te encuentras con un valle diferente y ello no sirve para grandes extensiones de cultivos, pero sí sirve para hacer un país boutique. Es decir, hay que apostar por la agricultura de altísima calidad, en pequeña producción a un gran valor de mercado. Chile, por ejemplo, es un exportador de grandes cantidades de manzanas, pero cada día tiene que lidiar con el precio. El Perú podría ser un gran exportador de la manzanita que va en cajita y que la venden a cinco dólares en Japón, el cacao, café, chocolate, etcétera y todos los productos por descubrir. 

¿Podría explicar lo de la agricultura boutique?

 Cuando uno apuesta por la agricultura boutique estás democratizando los resultados económicos. Porque significa pequeños productores, asociaciones, agricultores que apuestan por la calidad y reciben beneficios. En cambio, en transgénicos hablamos de un solo propietario de una gigantesca institución que cultiva  transgénicos y que condena a la pobreza a los trabajadores y agricultores. Aquí se trata de tomar un camino o el otro. El camino del Perú debe responder a su entorno.  

¿Y qué se debe hacer para alcanzar este objetivo?
Lo que se trata es de promover que el Perú tenga como política de Estado que sea un país orgánico, que las políticas agrícolas estén orientadas al fomento, a la creatividad, a la promoción y producción de alta calidad para nichos de productos nativos. 

¿Se debería crear alguna institución para concretar estas políticas?
Una de las mejores herramientas para promoverla es la creación de una institución, tal como existe en Europa o el Japón. Este es el Consejo Regulador de Denominaciones de Origen. Es decir, desde Tumbes hasta Tacna, desde el Amazonas hasta los desiertos en la costa, hay que encontrar esos productos de nicho, darles ese marco regulador de calidad para que los agricultores trabajen en ese sentido y no haya alguien que les saque la vuelta. 

El Perú tiene una enorme lista de productos nativos…
Así es. El Perú debe llenarse de denominaciones de origen específicas para cada uno de sus productos y que estos vayan teniendo un valor adicional al mercado en función de su calidad. También se debe promover la creación de un patronato que vincule el sector público con el sector privado para usar a la gastronomía peruana como la mejor promotora de lo que nuestro país produce. Es decir, qué mejor vitrina para nuestros productos agrícolas no contaminados que un producto terminado tan hermoso como la gastronomía peruana. 

Frente a la crisis alimentaria que se avizora se menciona que una de las formas de combatirla es a través de los cultivos transgénicos…
No creo en ello. Es como pedir que en Argentina planten ollucos o a los suizos que planten hojas de coca. Es como que nosotros soñemos que vamos a competir con los argentinos en la producción de carne. Entonces eso es ir contra nuestra naturaleza, contra nuestras ventajas comparativas. ¿Cómo vamos a competir nosotros contra una producción agrícola como la argentina o la brasileña? ¿Cómo podría competir el Perú, en el supuesto de tener una agricultura transgénica, con enormes escalas de países que tienen ventajas comparativas en extensión de campos agrícolas. Hay que aprovechar nuestra biodiversidad para convertirla en productos de alta calidad con buen margen de ganancia. ¿Hasta cuándo vamos a seguir pensando que nuestro destino es vender cacao para que los suizos lo conviertan en chocolate? Si tenemos este patrimonio maravilloso para poder crear y transformar estos productos, por qué no hacerlo. Es hora de que los peruanos entendamos que no hemos sido condenados a ser un país del Tercer Mundo.