El Rey Rocoto

 Un alimento ancestral  

El ají en la iconografía Nazca

Capsicum pubescens  es su nombre científico y tiene su orígen en el altiplano Boliviano y Peruano. Su nombre quechua originario  es Uchu, aunque finalmente adoptamos en toda América con excepción de México el vocablo ”ají” traído de las antillas por los españoles.  Los primeros vestigios de su presencia en Perú han sido encontrados  en las Cuevas de Guitarreros 7,000 años a.c (período lítico).

La importancia del ají en nuestra dieta y cultura está documentada desde mucho antes de los Incas y hoy  sigue ocupando un lugar central  incluso como  ingrediente del boom de la nueva cocina gourmet  peruana o novoandina.  Su presencia aparece documentada en la dieta y arte de los antiguos peruanos, en las cultura Paracas (200 ac.), Nazca (200 ac.-600 ac.), Mochica  (200 ac.-600 ac.) y Chimú (S. XII-XVI d.c) a través de textiles, cerámicas y restos domésticos. 

 En la época de los Incas (s. XV-XVI d.c) el ají  aparece en la propia leyenda fundacional del imperio del Tahuantinsuyo  (Leyenda de los Hermanos Ayar) personificado en Ayar Uchu (Uchu=ají), acompañado de Ayar Cachi (cachi=sal), hermanos del fundador Manco Cápac que jamás llegaron al Cusco. Curiosamente el ají y la sal eran dos alimentos esenciales en la alimentación de los cuales era menester abstenerse durante los rituales de purificación inca.  Además el ají formaba parte  del tributo que se entregaba al inca (para su propio consumo y para el almacenamiento con fines redistributivos en momentos de escasez).  Ya durante los primeros años de la República continuó empleandose como sustituto de las monedas pequeñas para dar el cambio en los comercios.

Desvelando los mitos sobre este fruto prohibido

Durante mucho tiempo se pensó que el efecto picante del ají y particularmente del rocoto (el más picante en su género) eran dañinos para la salud. En la década de los 80 cuando el país enfrentaba al terrorismo de sendero y una de las peores crisis económicas de su historia, los debates acerca de si el gusto por el picante era indicador del masoquismo de los peruanos se alternaban con la reflexión de los intelectuales sobre si eramos viables como país.  Hoy, en medio de todo un proceso de aprendizaje y redescubrimiento de nuestras raíces gastronómicas, nuevas investigaciones científicas  como la del Dr. Azal Paz Aliaga, Director del Centro de Investigación y Desarrollo Científico  de la Universidad de San Agustín, de Arequipa, (premio

Planta de rocoto

Hipólito Unánue en 2002), nos han demostrado cuan equivocados estabamos y cuan saludable es el rocoto. Esta historia es una muestra más de las maravillas que se pueden rescatar  de las culturas antiguas durante mucho tiempo olvidadas por el eurocentrismo con que aprendimos a mirarnos al espejo. Pero lo que me parece mejor es la forma en que se da este proceso en Perú, sin chauvinismo ni complejos, no se trata de volver al ayllu o adoptar estereotipos identitarios excluyentes,  cuando lo que nos define por excelencia es la mezcla, ese rico mestizaje que gracias a la globalización y a la gastronomía hemos aprendido a valorar. Aquí una lista de sus beneficios:

El rocoto es un excelente protector estomacal:  No estoy bomeando. El consumo habitual de rocoto se recomienda para el tratamiento de las úlceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al sistema digestivo. ¿Como así? Porque los jugos gástricos humanos (al igual que la saliva de algunos mamíferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor, pero además, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregación de jugos gástricos  y propicia  la acumulación de lípidos y bicarbonatos en la mucosa del estómago  fortaleciéndola y facilitando el proceso digestivo. Además, la salivación extra que produce en la boca contribuye a una mejor digestión en general.

El rocoto  tiene propiedades desinflamatorias y antibióticas: por ello  las pepitas del ají se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas. Sus propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo (una vez neutralizado su picor en el estómago).

El rocoto produce endorfinas: la sensación de dolor controlado  que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensación de placer que genera cierta  adicción difícil de describir. De ahí la fama que tiene el cebiche de afrodisiaco o de “levanta muertos” luego de una noche de fiesta: la combinación de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al cerebro.

El rocoto es útil para combatir la neuropatía diabética: administrado como capsaicina tópica  alivia el dolor asociado a la  soriasis y artrosis.

El rocoto es bueno para la hipertensión: actúa como dilatador de los vasos sanguíneos, se aconseja para aliviar el malestar y bajar la presión de las personas que sufren este mal.

El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades antioxidantes son parte escencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el cáncer. Por la combinación de altas proporciones de vitamina C con sus efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia : la vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos inflamatorios de las cápsulas de hierro en el estómago protegiendo la mucosa estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y combaten los problemas de estreñimiento que produce este tipo de tratamiento.

En general la composición química del rocoto incluye:  agua, hidratos de carbono, proteínas, fibra, cenizas, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina, ribofabina, niacina, ácido ascórbico, capsaicina.

Es un manjar y comerlo es un placer

Por si no te he convencido con estas razones aquí van algunos links a algunas de mis recetas favoritas y otras que pienso experimentar en un futuro próximo, bon apetit! 

Rocoto relleno

Rocoto Relleno:  es uno de los platos típicos de la región de Arequipa, al sur de Perú. Es recomendable remojar el rocoto en agua hirviendo con sal unas tres veces antes de rellenarlo. Se bromea con que el picor  explosivo de este plato está relacionado con el emblemático volcán Misti al pie del cual se asienta la ciudad. En general a Arequipa se le conoce por su propensión a la rebeldía (“no en vano se nace al pie de un volcán” reza el dicho) y por ser tierra natal de personajes como Vargas Llosa, Abimael Guzmán, Vladimiro Montesinos y la madre de Alan García.

Salsa de rocoto fresca:  esta es mi receta base. Hay que despepitar y desvenar el rocoto usando cuchillo y tenedor o guantes, licuarlo primero en su jugo, luego agregar agua en pequeñas cantidades hasta que se haga una pasta,  sal y pimienta al gusto, echarle un chorrito de aceite con la licuadora encendida (no mucho para que nos quede una salsa ligera con pocas calorías), finalmente servir con trocitos de  cebolla china (tallo verde de la cebolleta). Alguna gente licua el rocoto con leche y galleta o maní (cacahuete) para bajar su sabor picante, en este caso es mejor echarle perejil o cilantro en lugar de cebolla.

Salsa de rocoto macerada: es menos ligera  y menos picante que la fresca porque hay que macerar el rocoto despepitado y desvenado en aceite  con especias por lo menos durante un mes.

Cebiche:  el plato más famoso de la cocina peruana, tiene su origen en el mecanismo de conservación del pescado que utilizaban los antiguos peruanos salandolo con el agua de mar y ej ají. De esta manera se le podía transportar hasta la sierra. Cuentan los historiadores que los mensajeros (Chaskis) del imperio eran capaces de llevar (corriendo de posta en posta) el pescado del día al inca. Con la llegada de los españoles se le agregaron dos nuevos ingredientes cruciales, la cebolla y el limón (antes se empleaba jugo de maracuyá o tumbo).

Cebiche con aromas del Pacífico

Finalmente la inmigración  japonesa introdujo la costumbre de cocinar el pescado al momento aprovechando los efectos del limón y el ají. Hoy el cebiche sigue transformándose y los nuevos restaurantes gourmet aportan variaciones para todos los gustos.

Tiradito en salsa de rocoto:  el tiradito es resultado de la influencia de la cultura japonesa, una especie de cebiche pero sin cebolla y con un corte laminado del pescado.  Hoy se prepara con salsas de colores y sabores  variados dependiendo del ají que se utilice. Algunos rescatan otros toques asiáticos como el sillau (Soja) y el Kion (jengibre), (ambos ingredientes que en Perú pronunciamos en chino sin saber, en España yo tarde dos años en enterarme de que el jengibre era el kion, ¡solo lo supe cuando mi cuñado alemán me lo explicó!)

Mermelada de rocoto:  no sabía que existía y no me puedo esperar a probarla. Dicen que se sirve con quesos, carnes, con el cheese cake (tarta de queso) y sospecho que con el lomo a la sal debe quedar para chuparse los dedos!!!!

Pisco sour de ají:  es la receta tradicional de pisco sour (ver link) pero hecho con pisco macerado con ají limo despepitado y servido con una cucharada de mermelada de rocoto al fondo. (Revolver antes de tomar). Sin duda una de las innovaciones que tengo en mente preparar en casa.

Aquí un link con más información sobre como plantar y cuidar las semillas de rocoto y otros enlaces: www.rocoto.com

Un país Boutique….. mola!

“Apostemos por una agricultura boutique”   

Entrevista a Gastón Acurio, por Carlos Necochea Flores 

  (El Comercio, 4/11/2008) 

¿Cómo se debe planificar en el tema de los transgénicos?
El asunto de los transgénicos tiene que ser visto por los gobernantes y el Gobierno Peruano como un tema de largo plazo. Hay que ver qué conviene a la economía de los peruanos. La agricultura transgénica responde a la naturaleza de un país que tiene pocos climas, monocultivo, grandes extensiones. Estos países están influenciados por un mismo clima para hacer grandes plantaciones de un producto transgénico y venden grandes volúmenes, y por economía de escala tienen márgenes de ganancia.

¿El Perú no cumple con estos requisitos? 

El Perú es todo lo contrario a eso. Es un país megadiverso con 28 climas de los 32 en el mundo, cada 50 kilómetros te encuentras con un valle diferente y ello no sirve para grandes extensiones de cultivos, pero sí sirve para hacer un país boutique. Es decir, hay que apostar por la agricultura de altísima calidad, en pequeña producción a un gran valor de mercado. Chile, por ejemplo, es un exportador de grandes cantidades de manzanas, pero cada día tiene que lidiar con el precio. El Perú podría ser un gran exportador de la manzanita que va en cajita y que la venden a cinco dólares en Japón, el cacao, café, chocolate, etcétera y todos los productos por descubrir. 

¿Podría explicar lo de la agricultura boutique?

 Cuando uno apuesta por la agricultura boutique estás democratizando los resultados económicos. Porque significa pequeños productores, asociaciones, agricultores que apuestan por la calidad y reciben beneficios. En cambio, en transgénicos hablamos de un solo propietario de una gigantesca institución que cultiva  transgénicos y que condena a la pobreza a los trabajadores y agricultores. Aquí se trata de tomar un camino o el otro. El camino del Perú debe responder a su entorno.  

¿Y qué se debe hacer para alcanzar este objetivo?
Lo que se trata es de promover que el Perú tenga como política de Estado que sea un país orgánico, que las políticas agrícolas estén orientadas al fomento, a la creatividad, a la promoción y producción de alta calidad para nichos de productos nativos. 

¿Se debería crear alguna institución para concretar estas políticas?
Una de las mejores herramientas para promoverla es la creación de una institución, tal como existe en Europa o el Japón. Este es el Consejo Regulador de Denominaciones de Origen. Es decir, desde Tumbes hasta Tacna, desde el Amazonas hasta los desiertos en la costa, hay que encontrar esos productos de nicho, darles ese marco regulador de calidad para que los agricultores trabajen en ese sentido y no haya alguien que les saque la vuelta. 

El Perú tiene una enorme lista de productos nativos…
Así es. El Perú debe llenarse de denominaciones de origen específicas para cada uno de sus productos y que estos vayan teniendo un valor adicional al mercado en función de su calidad. También se debe promover la creación de un patronato que vincule el sector público con el sector privado para usar a la gastronomía peruana como la mejor promotora de lo que nuestro país produce. Es decir, qué mejor vitrina para nuestros productos agrícolas no contaminados que un producto terminado tan hermoso como la gastronomía peruana. 

Frente a la crisis alimentaria que se avizora se menciona que una de las formas de combatirla es a través de los cultivos transgénicos…
No creo en ello. Es como pedir que en Argentina planten ollucos o a los suizos que planten hojas de coca. Es como que nosotros soñemos que vamos a competir con los argentinos en la producción de carne. Entonces eso es ir contra nuestra naturaleza, contra nuestras ventajas comparativas. ¿Cómo vamos a competir nosotros contra una producción agrícola como la argentina o la brasileña? ¿Cómo podría competir el Perú, en el supuesto de tener una agricultura transgénica, con enormes escalas de países que tienen ventajas comparativas en extensión de campos agrícolas. Hay que aprovechar nuestra biodiversidad para convertirla en productos de alta calidad con buen margen de ganancia. ¿Hasta cuándo vamos a seguir pensando que nuestro destino es vender cacao para que los suizos lo conviertan en chocolate? Si tenemos este patrimonio maravilloso para poder crear y transformar estos productos, por qué no hacerlo. Es hora de que los peruanos entendamos que no hemos sido condenados a ser un país del Tercer Mundo. 

 

 

El nuevo boom Latinoamericano

          Anoche encontré gracias a una noticia de El Comercio una crónica de Juan Pablo Meneses sobre el Perú actual,  publicada por El Mercurio de Chile bajo el  título El Nuevo Boom Latinoamericano . Según el autor en Perú la palabra más de moda es boom, que no sólo se refiere al crecimiento económico o al boom gastronómico sino que impregna todos los ámbitos de la vida y particularmente la oferta cultural: boom gastronómico, boom musical, boom exportador, boom literario y editorial, una nueva realidad que no sólo contrasta con aquellos tiempos  de angustia,  crisis económica, terrorismo y dictadura sino que de alguna manera  contribuye a explotar y canalizar las frustraciones, los dramas y esperanzas de sus personajes.

          Confieso que me gustó mucho la crónica, sobre todo porque en varias ocasiones se refiere a mi generación, a quienes crecimos y estudiamos en los ochenta en plena crisis hiperinflacionaria, en medio de los apagones y bombazos de Sendero, y luego nos tocó vivir la década del fujimorismo, lo único que lamento es no  estar allá para disfrutar y vivir el  boom   o como dice el cronista, para vivir nuestro minuto de gloria.  Les recomiendo mucho el artículo, sobre todo a quienes como yo están fuera y echando de menos el calor humano, la amabilidad de la gente, los colores, los olores,  los sabores y las sensaciones de nuestra Lima querida. Pronto nos veremos Lima Limón.

Impresiones limeñas

LA NUEVA LIMA VISTA DESDE LOS OJOS DE UN CHILENO

 

Por Jorge Edwards (*). Escritor

 

Lourdes Flores acaba de acusar a Alan García de ser el “presidente de los ricos”. Es una vuelta de mano, puesto que García, durante la campaña, la acusó de ser la “candidata de los ricos”. Ahora bien, no siempre los candidatos, cuando llegan al gobierno, hacen lo que se espera de ellos. En el caso de Alan García, la sorpresa fue su cambio extremo, desde las posiciones demagógicas, estatistas, populistas, de su primera presidencia, hasta su actual descubrimiento del mercado. El Apra antiguo, el de Víctor Raúl Haya de la Torre, el de los años 50 y 60, un movimiento que alcancé a observar en toda su retórica en una concentración en la plaza principal de Trujillo a mediados de 1970, tenía una fuerte corriente nacionalista y antiimperialista. A pesar de eso las cabezas más destacadas del aprismo habían empezado a revisar los dogmas políticos de los comienzos. Me acuerdo de algunas conversaciones con Luis Alberto Sánchez en aquellas semanas de vísperas del triunfo de Allende en Chile. En una ocasión, en mi casa de consejero de la embajada chilena en Lima, mientras esperábamos a Pablo Neruda, Sánchez, que tenía una lengua acerada, chispeante, me comentó lo siguiente: si Pablo Neruda es comunista, quiere decir que yo soy chino. El poeta llegó tarde, ya que había sido convocado a una conversación con el presidente Velasco Alvarado en la casa de gobierno, y todo desembocó al final en un encuentro amable alrededor de un seco de cordero. Uno de los testigos de ese almuerzo me lo acaba de recordar ahora en Lima.

 

El problema de la militancia del poeta de “Canto General” no era tan simple como lo mostraba Luis Alberto Sánchez, pero a mí me parecía observar, en cualquier caso, que ya en la plana mayor del Apra había un proceso de revisión doctrinaria bastante profundo, acompañado por una clara y reveladora distancia con respecto a los primeros pasos del castrismo. No es extraño, entonces, que el Alan García de la segunda presidencia demuestre a cada rato algo que se podría llamar aceptación de las leyes del mercado, de las realidades implacables de nuestro vilipendiado sistema capitalista.

 

Asistí recién a la Feria Internacional del Libro de Lima y me moví en general por los sectores burgueses y de clase media de la capital peruana, por Miraflores, por San Isidro, hasta llegar a los recintos feriales en las cercanías del Hipódromo de Monterrico y junto a grandes moles de supermercados cuyos nombres conocemos de memoria: Falabella, Ripley. No tuve tiempo de entrar a esos desmesurados galpones y tampoco, para decir la verdad, sentí mucha curiosidad o mucho interés por hacerlo. Me interesa hablar ahora de esta Lima próspera, invadida por los supermercados y las cadenas de farmacias de Chile. Es evidente la limpieza de la ciudad, la calidad y el cuidado de los jardines, la apariencia de las casas y los edificios. En un contexto así, en una prosperidad que parece estrenada hace muy poco, después de años interminables de frustración, de conflicto, la idea de igualdad no figura, ni mucho menos, en la primera línea de las preocupaciones. Estamos en Lima, la horrible, para citar al desaparecido Sebastián Salazar Bondy, y estamos a la vez en Montparnasse, en Saint-Germain-des Près, en el East Village de Nueva York.

 

Por lo menos, Alan García ha conseguido hasta este momento alcanzar unos resultados notables en las cifras de la llamada macroeconomía. No ha entrado a fondo en el tema de la desigualdad o, si quieren ustedes, de la igualdad de oportunidades, pero sus anuncios públicos más recientes van en esa dirección. Por mi parte, veo las cosas con optimismo y con mirada latinoamericana. Si Perú se desarrolla bien, en forma sostenida, el cono sur de América Latina puede cambiar en forma sorprendente. Además, en la Feria del Libro noté un fenómeno que no es menor. Los recintos no son tan grandes como los chilenos pero el público era numeroso, entusiasta, ávido de lectura y de contacto con los autores, comprador de libros. Me hago entonces, en vista de esto, una composición de lugar. Es probable que en una primera etapa el crecimiento económico peruano sea tan poco igualitario como el nuestro. Pero, a lo mejor, y a diferencia del nuestro, es un crecimiento con libros, con lectores, con una energía y una curiosidad intelectual que nosotros no hemos conocido. Y en ese caso, los anuncios de Alan García de que la economía peruana va a sobrepasar pronto a la chilena tendrían sentido. La lectura puede cambiar la orientación del desarrollo económico e influir en las prioridades. Nosotros, en nuestra angosta faja de tierra, llevados por nuestro realismo mezquino, por nuestra complaciente picardía, por la suposición, la ingenua suposición, de que sabemos más que todos los otros, no creemos ni creeremos nunca que esto pueda ocurrir. Y somos los mayores especialistas de América del Sur en los desarrollos frustrados, en los panes que se queman en las puertas de los hornos. ¿No lo sabían ustedes? Pues bien, recomiendo imitar a los limeños de estos días, ya que no pude viajar hasta un poco más lejos: pónganse a leer libros, y a pensar, aparte de trabajar. Yo leo “La casa de cartón”, de Martín Adán, y me digo para mis adentros: es menos ingenuo que el Vicente Huidobro de las “Tres inmensas novelas” y menos latero que el Juan Emar de “Umbral”. Pero esto, por favor, y para citar a mi amigo Jaime Bayly, no se lo digan ustedes a nadie.

 

 

 

(*) EXTRAÍDO DEL ORIGINAL CEDIDO POR “LA SEGUNDA” DE CHILE, DIARIO DEL CUAL JORGE EDWARDS ES COLUMNISTA EXCLUSIVO.  Publicado por El Comercio.

LIMA ENGORDA….

           Reproduzco aquí este e-mail que recibí enviado por una amiga- de un amigo- de una amiga, cuyo autor parece ser Jose Luis Mejía, es un relato exquisito y nostálgico sobre los lugares o “huecos” de toda la vida para comer en Lima, que va a tono con el “feeling” que tengo estos días sobre mi ciudad, si hay suerte, en agosto los recorreremos con Dani….:

LIMA ENGORDA

          Visitar Lima es condenarse a subir de peso; cualquiera que haya pisado la tres veces coronada villa sabrá que tengo razón.  Yo me anduve cuidando (bueno, anduve manteniendo mi sobrepeso habitual) hasta que el destino me regresó, por dos semanas, a los parques de la infancia, a las calles de la adolescencia y a los restaurantes de toda la vida.                                                 Lo primero que debe hacer uno al llegar a Lima es comerse un pollo a la brasa con muchas papas fritas con mayonesa y una generosa porción de palta (el aguacate de los mexicanos), todo eso debe estar acompañado de una Inka Kola bien helada (diet, para los que queremos conservar la línea) o una jarra de chicha morada (delicia del maíz morado hervido con cáscara de piña).  Claro, para comer pollos hay para escoger, desde las más socorridas pollerías de barrio (como el Memphis en Aviación) hasta la ahora internacional cadena del Pardo´s Chicken, pasando por La Granja del Abuelo (donde puedes disfrutar, de paso, del inolvidable “choclito” José Antonio).  Claro que si el asunto es por volumen y se trata de retar el vientre, bien pueden disfrutarse todos los pollos que el cuerpo aguante en la clásica Granja Azul o en el más reciente El Pillo, ambos a las afueras de la ciudad (imperdibles los anticuchitos de hígado de pollo con mayonesa).  Para los nostálgicos, nada como un pollo del Rancho o del Pollón, esos decanos.

          Tampoco es posible pasar por Lima sin comerse un ceviche, unas conchitas a la parmesana, una jalea de pescado, un chicharrón de calamares o una corvina a la chorrillana.  Cevicherías hay muchas; la mejor, para mí, no sólo por la comida sino porque la sazón y la atención de Paola son memorables, era El Gato que, liquidadas sus siete vidas, ha pasado al recuerdo; creo que esa fue mi gran ausencia esta vez.  Sin embargo, tenemos otras, desde las de más “producidas” como Pescados Capitales, La Mar o El Segundo Muelle (la mejor, sin duda, es Costanera 700, donde te puedes comer una chita a la sal que de deshace en la boca acompañada de un chaufa de pescado inimitable), hasta las más populares y típicas como Punto Azul, El Limón o Punta Arenas.   Cualquier limeño que se respete conoce una cevichería, “la cevichería”, ese lugar fabuloso donde se prepara “el mejor ceviche de Lima”, a decir de los parroquianos.

          Pisar el Perú y no comerse un chifa es un delito (y si no lo es debiera tipificarse).  No hay lugar en el mundo donde la comida china sea mejor, ni en China.  El acriollamiento de las costumbres culinarias que trajeron los coolíes cuando fueron engañados y esclavizados por los hacendados en el siglo XIX, dio como resultado una mezcla fenomenal en la que se funden tradiciones asiáticas, africanas e indígenas en un alimento único por su variedad, por sus aromas y gustos.  Chifas hay miles y el mejor es el del barrio  de nuestra infancia, el que estaba junto “al chino de la esquina” (la bodeguita socorrida), ese con media docena de mesas siempre abarrotadas, que guarda el secreto de un sabor inconfundible e inigualable.  Un arroz chaufa, unos wantanes fritos, una gallina tipakay, un pollo chijaukay, un chancho al ajo, un pato pekinés o una deliciosa tortilla de verduras, elevan al más distraído al sétimo cielo.  Si bien el mejor es el que  conocemos, hay muy buenos como el Wa Lok, el Salón Capón, el Tití, el de Charito (en la cuarenta de Paseo de la República) o el que está en la avenida El Polo, cuyo nombre jamás supe.  Si se quiere ser más exclusivo y excluyente bien se puede ir al O-mei, al final de la Javier Prado (el pato pekinés allí es soberbio), jamás defraudará.

          Si de comida criolla se trata hay lugares tan célebres como el José Antonio, el Señorío de Sulco o Las Brujas de Cachiche, aunque para tales menesteres sea mejores los “huecos”, los restaurantes de la gente de a pie que abundan en el centro o en las zonas más típicas, esos lugares con media docena de mesas que se las arreglan para atender infinidades de clientes que van hasta Barios Altos, La Victoria o el Rímac, solo por su sazón.  Siempre quedan, ahora renacidos, los kioskos del Estadio Nacional donde las anticucheras lo esperan a uno para preparar los chinchulíes, el anticucho, la papita dorada, todo con su ají con huacatay y su chicha.  Y, claro, de postre, impostergables, insuperables, infinitos, unos picarones magníficamente bañados en la más dulce miel de chancaca.

          Si es cierto que para comer buenas carnes hay que irse hasta Argentina, también es verdad que El Hornero dala pelea honrosamente.  Allí también La Carreta y El Rincón Gaucho, aunque ninguna, ninguna se compara a las parillas que hacía Carlitos achicharrándose el estómago mientras Ricardo, Luigi, Alberto, Mario, Manuel, yo, conversábamos, una vez más, de las cuchucientas mil veces repetidas anécdotas del colegio.

          La mejor pasta que he comido fueron los tallarines verdes (al pesto) que preparaba mi madre pero, ahora sin ella, hay que ir a La Trattoria di Mambrino, lugar imperdible  donde los dueños (Sandra y Hugo) atienden de maravillas (aunque Hugo no perderá la ocasión de hacerte brindar con un vino “buenísimo” y caro, no importa, los ravioles rellenos de camote justifican la cuenta).  Donatello (en la Encalada) es un clásico y allí, Rosa María y Lalo, hacen pasar a sus clientes momentos extraordinarios con platos de antología.  Sin embargo, también hay otros lugares célebres como el San Seferino o Don Vito (del cual huimos alguna vez mis amigos y yo en la adolescencia cuando vimos los precios y nuestras magras propinas no alcanzaban para ese lujo). 
          

          Si de Pizzas se trata, está el inolvidable Don Rosalino, en la siempre socorrida y polémica “calle de las Pizzas”; o, más de postín, se pueden probar las novedades de Antica o la deliciosa pizza “al pesto” de La Linterna (junto con una fresca ensalada de berros).

          Para visitar cafeterías también Lima tiene lo suyo.  Mi favorita es el Café-Café, donde me siento como en mi casa y donde Alberto está siempre dispuesto a satisfacer a los molestos clientes (como yo) con los platos que se nos antojan (estén o no en la carta).  Después, tenemos La Baguette, con un pan delicioso, y La Bomboniere, con una canastilla de sanguchitos para el lonche que son un pecado.  Ahora hay tantas y tan buenas que en la carrera de las cafeterías no se quedan muy atrás ni la San Antonio (el mil hoja de fresas con crema chantilly) ni Bocatta (sus helados), ni Delicass (sus desayunos), ni Tanta (con platos tan exquisitos que ellos podrían alegar que son un restaurante, o si no me remito a los anticuchos shuller o al lomo saltado).  Claro que si se trata de una exquisitez, de una rareza, de darse una molestia por algo singular, es imposible dejar de ir a comer los dulces incomparables (torta de profiteroles, relámpago de lúcuma) de Italo, allá, medio perdido, en Magdalena (en febrero no atiende).  No sé si aún seguirá Lucho en San Miguel, una esquina cualquiera a dos cuadras del parque de la medialuna, pero la crema volteada de allí, servida por la incomparable Dorita, no tenía competencia.

          Para sánguches, La Rueda (siempre que los prepare Zósimo -hay que decirle que somos recomendados “de pepito”-) o El Peruanito en Miraflores o Macarios en Surco o el Palermo (donde también hay una leche asada muy buena, como las de antaño).  La novedad es un lugar moderno llamado Pasquale Hermanos (pasé por allí y me comí un pan con chicharrón, pero aún está lejos del sabor de los de Mala; es que eso de “sánguches medio gourmet” no me convence, es como comer pollo a la brasa con cubiertos de plata cuando todos sabemos que se disfrutan mejor apeándose, con la mano).  Si le exijo a mi memoria, recordaré que los mejores sánguches que probé alguna vez fueron los de esa esquina en el Centro de Lima, cerca del jirón Quilca, donde iba con mi papá (diabético precavido) cada cuatro o seis meses a hacernos (y hacerse) exámenes de sangre con el doctor Ordoñez (el sánguche era el premio por la mañana de ayuno y el lugar tenía un encanto especial, siempre lleno, siempre apurados los que atendían en la barra, esa barra donde uno pedía y pagaba y comía acomodándose donde pudiera teniendo de telón de fondo un mostrador donde se hallaban expuestos, con sus carnes doradas, docenas de pavos horneados, jugosos y listos para ser tasajeados por el sanguchero).   Eso sí, si se trata de acompañar el sánguche de los más deliciosos jugos de frutas que jamás se han hecho en Lima, no se puede dejar de ir a Las Delicias a tomarse un celestial jugo de mandarina con granadilla acompañado de un sánguche de lomito con palta o a disfrutar un sánguche de pollo y mayonesa maridado con un jugo de lúcuma bien frío.

          Ah, ¡la lúcuma!  Si algo tiene Lima que nadie más tiene, es una oferta interminable de helados de lúcuma, esa fruta sagrada que crece en el Perú y en el norte de Chile, esa fruta única, de sabor inconfundible y radical que solo acepta fanáticos irrecuperables como yo.  Antes que cualquier otro, un helado D`Onofrio de lúcuma (que no tiene nada que ver con el sabor original de la fruta pero que es el gusto con el que crecimos todos los peruanos que asaltábamos la carretilla del heladero que pasaba por nuestras calles y parques haciendo sonar esa inconfundible bocina), y luego, claro, podemos ir a una de esas heladerías maravillosas que hay en la ciudad.  ¿Las mejores?, el Quatro D y Laritza.  No obstante, es necesario dejar claro que nadie ha comido un verdadero helado de lúcuma si es que no ha pasado por el kilómetro sesentaitantos de la carretera al sur y ha parado en Chilca, junto a ese kiosquito que dice “Helados Ovni”, tan deliciosos que solo pueden competir con el nostálgico zambito de lúcuma del TipTop (donde también es imprescindible comerse una tiptorella acompañada de un milshake de lúcuma).

          En fin, Lima engorda, deliciosamente, pero engorda.  Y eso que no he pasado por los restaurantes “gourmet” y los de “cinco tenedores” que ahora abundan en la ciudad y que han convertido a la antigua capital del virreinato del Perú en uno de los destinos gastronómicos más importantes del mundo.

El boom de la cocina peruana en Madrid: toda una revolución

     

     

 

 

 

          La semana pasada  el programa de televisión Reporte Semanal que emite Frecuencia Latina en Perú, presentó un especial sobre los restaurantes de comida peruana en Madrid y el éxito creciente que experimentan. El recorrido hecho por la reportera  incluyó desde aquellos que  como La Gorda (en Chamartín) ofrecen comida casera  y menu  junto con platos gourmet a la carta,   pasando por el conocido  Inti de Oro, hasta otros restaurantes más refinados como el  Astrid y Gastón del famoso chef peruano Gastón Acurio abierto hace pocos meses en Paseo de la Castellana 13. Incluso nos llevó a la cocina del hotel Ritz donde recientemente se celebró la semana gastronómica de Perú, un acontecimiento que  reunió a un importante equipo de chefs peruanos jovenes y que agotó las reservas mucho antes de comenzar.

          El éxito de los restaurantes peruanos en Madrid  no es más que una muestra de un fenómeno más amplio presente también en Barcelona, Nueva York, Miami, Japón, Canadá,  Chile, Centroamérica, Brasil, México, etc, etc….. Un despertar del espíritu emprendedor de muchos jovenes que han encontrado en nuestra diversidad cultural y culinaria los ingredientes para desarrollar conceptos y fusiones, e incorporar nuevas técnicas y procesos creativos situando a la comida peruana en el mapa de la alta cocina internacional.

         ¿Cómo empezó este proceso?  Es difícil de precisar, probablemente abonó el terreno la recuperación de ingredientes y productos naturales andinos durante la década de los ochenta junto a la creatividad desplegada en todos los niveles sociales para “parar la olla” en medio de la crisis económica….. Quizás los procesos migratorios  o la educación y profesionalización de nuevas generaciones de jóvenes chef dentro y fuera del país viene siendo también una fuente de nuevas fusiones y  técnicas…… Hasta podría plantearse la hipótesis de que  la apertura comercial de mediados de la década de los noventa complementada ahora con la recuperación de la democracia y con  el crecimiento económico aportaron la chispa final de este delicioso boom ….

Lo cierto es que tras la internacionalización de la comida peruana se encuentra no solo un conjunto de iniciativas empresariales  exitosas sino toda una revolución cultural y mental similar a la ocurrida aqui en España en la década de los ochenta con la entrada en la Comunidad Europea.  Ayer Dani me contaba como a partir de entonces los españoles veían con mucho orgullo y una gran autoestima que algunos productos tradicionales y rurales de toda la vida: la leche de cantabria, los embutidos extremeños, el queso manchego, los aceites y jamones andaluces, y por supuesto las delicias de la comida y bebida gallega bajo el slogan “Galicia calidade”, empezaban a consumirse y a valorarse como exquisiteces en el extranjero en un contexto en el que además el país iniciaba un proceso de desarrollo que lo llevaría a equipararse con el resto de Europa y a convertirse en una de las economías más potentes de la región.

          Algo así  estaría ocurriendo hoy en Perú con el tema de la gastronomía y las exportaciones en general, si bien el fenómeno tendrá sus propias especificidades y debe enfrentar aún una serie de condicionamientos estructurales, el camino que finalmente siga dependerá  en buena parte de nosotros mismos y eso es lo que parecen entender líderes de opinión como Gastón Acurio, quien viene siendo una pieza clave en este despertar de la conciencia sobre nuestras potencialidades, pero también sobre nuestras obligaciones como generación para sentar las bases de una sociedad más justa y erradicar por fin la pobreza.

          Una revolución gastronómica sustentada en una filosofía que combina la valoración del esfuerzo individual y empresarial con la responsabilidad social y generacional, donde el éxito personal aparece íntimamente vinculado al deseo de contribuir a crear una sociedad que garantice la igualdad de oportunidades.  Esto es lo que esta sucediendo en Perú, una forma de pensar y de entender el país  que claramente demuestra la recuperación de la autoestima y del orgullo de ser ricos y diversos. Un orgullo que  al igual que lo que ocurrió en España en su momento, nada tiene que ver con la exaltación y recuperación de esencias nacionalistas,  ni con la manipulación de los símbolos patrios por caudillos patéticos (léase por ejemplo Ollanta Humala o José María Aznar) quienes al parecer todavía no entienden  que asegurar el bienestar de los ciudadanos  requiere concentrarse en políticas concretas y novedosas, además de la capacidad para lograr  acuerdos  en temas clave con las demás fuerzas políticas y sociales en lugar de fomentar la  crispación o  promover  enfrentamientos bélicos.

Abajo he colgado los vídeos del informe de Reporte Semanal, la primera parte que es la que me gusta más no la pude encontrar en Youtube, asi que he pegado el link para acceder directamente a la página del programa, la segunda parte si aparece en el vídeo de Youtube aquí incrustado,  pero además al final incluyo  el vídeo de una entrevista  cortita pero muy interesante hecha a  Gastón Acurio por la periodista Cecilia Valenzuela en el programa La Ventana Indiscreta  de Frecuencia Latina.

          Y para los que se quedaron con curiosidad, una versión más completa de las  excelentes ideas de Gastón puede encontrarse en su discurso inaugural del año académico de la Universidad del Pacífico (2006) que  leí con mucho placer y que recomiendo ampliamente, finalmente, pueden pinchar aquí para encontrar  un directorio de restaurantes peruanos en España.  Yo mientras tanto me voy a comer mi papa a la huancaína preparada con  ají amarillo peruano, queso griego, aceite de oliva andaluz y leche celta gallega, una fusión muy particular que te alegrará el paladar!          

          Gastronomía peruana en Madrid, primera parte: 

  http://www.frecuencialatina.com.pe/multimedia/videos/pop_videos.asp?video=/reportajes/multimedia/videos/video49891.wmv

           Segunda parte del especial:

 

           La entrevista a Gastón Acurio en La ventana Indiscreta (Frecuencia Latina).

          

ESTO SÍ ES JAUJA!

 “Jauja que dulzura rinconcito de mi valle que yo quiero….pedacito de cielo, alegría del corazón…..”

                   

        Desde que llegué a España he escuchado varias veces la frase: “¿crees que esto es Jauja?, lo que al principio me llamó mucho la atención porque resulta que Jauja es la tierra de mi madre. Cuando pregunté de donde venía este dicho, nadie lo sabía con exactitud  ni mucho menos que Jauja existe y se encuentra en el departamento de Junín, (sierra central de Perú, justo arriba de Lima). Así que, manos a la obra,  me puse a averiguar y aqui les cuento lo que encontré.

    Según cuentan los cronistas españoles,  cuando  en octubre de 1533 Pancho Pizarro llegó por esos lares,  venía muy cansado y sediento de atravesar el desierto. Al ver la campiña verde  y el cielo azúl de lo que por entonces era el valle de los Hatun Xauxas , dijo: “en todo lo que anduve no me pareció mejor disposición para asentar pueblos”. La abundancia de alimentos que los españoles encontraron en los almacenes inkas,  el buen clima y  el hecho de que sus pobladores los huancas, fuesen  enemigos históricos de los Inkas fue otro motivo para fundar la primera capital española en esa zona. 

    Pero  existió un motivo adicional y es que cuando los españoles secuestraron al inka Atahualpa en Cajamarca, este ofreció  dos cuartos llenos de oro y uno de plata a cambio de su libertad y de llegar a un pacto para integrar a los intrusos en el gobierno inka, ofreciéndole incluso a su hermana predilecta en matrimonio, cosa que Pizarro aceptó. Para cumplir con el trato se movilizó todo el oro del imperio hacia Cajamarca, buena parte del cual venía del Cusco y debía atravesar la zona de Jauja, pero cuando los capitanes inkas se enteraron que Pizarro había incumplido su promesa y asesinado al inka, escondieron los cargamentos de oro en el lugar, que luego fueron encontrados por los españoles.

    A raíz de todo esto los cronistas  acuñaron la expresión de “El país de Jauja”, que pasó a la historia como un lugar utópico, famoso por su riqueza donde según el escritor Lope de Rueda, se podía encontrar “ríos de leche,  barreras de carne asada, lagunas de miel de abeja, pantanos de cuajada,  azudes de vino oporto”. Fama  que incluso llegó hasta Francia  e Inglaterra donde  existen relatos anónimos que hablan de un lugar  llamado Jauja, donde “los gansos vuelan ya asados y todos los alimentos están a pedir de boca”.

    Pero la fama de Jauja no quedó sólo allí,  siguió alimentándose durante la República, pues  debido a su clima seco y benigno, desde finales del siglo XIX y las primeras décadas del siglo XX se convirtió en un lugar  casi milagroso, donde llegaba gente de todas partes de Europa a curarse de la tuberculosis u otras enfermedades respiratorias. Como resultado adquirió un carácter cosmopolita y  se desarrolló un interesante intercambio cultural. Y es en este  punto que  el relato que les cuento pasa a formar parte de mi historia familiar, pues por entonces, mi abuela Esther Zumelzu del Risco, una hija de emigrantes vascos, fue enviada hacia Jauja para recuperarse del paludismo, y resultó casándose con mi abuelo, Pedro Morales Reyes,  el médico del hospital, y asentándose a vivir definitivamente en el valle.

     Actualmente, Jauja y en general el valle del Mantaro se han convertido en uno de los circuitos de atracción turísitica más importantes del país, debido a la belleza de sus valles, la majestuosidad del río Mantaro (que abastece de agua y electricidad a toda Lima), la belleza de sus iglesias y conventos coloniales, la presencia de ruinas huancas e inkas, la hermosura de sus lagos, entre ellos de la famosa y misteriosa Laguna de Paca; donde cuentan las leyendas que una vez asesinado Atahualpa,  las tropas inkas ahogaron a las llamas cargadas del oro del rescate para evitar que cayeran en manos de los españoles y  que desde entonces por la noche se eleva una campana de oro sobre sus aguas cuyas campanadas convierten en piedra a quien las escuche.

   Y por si este relato  fuera poco para despertar el interés por conocer Jauja, hay que mencionar la variedad de sus potajes y platos típicos como la pachamanca, cuyo nombre viene de las palabras quechuas pacha (tierra) y manka (horno), y que consiste en cocer diversos tipos de carne, maíz y tubérculos condimentados con especias en hornos de piedra montados debajo de la tierra. Una forma de cocinar -que si bien ahora incluye ingredientes hispanos (como el cerdo y la res)- representa un ritual sagrado, donde las personas se alimentan de las entrañas de la tierra que es fuente de vida. O la deliciosa papa  a la huancaína,  un plato a base de papas (patatas) bañadas en una crema de pimiento amarillo picante, queso, leche y aceite que  mi madre prepara de miedo y que ya llevo esperando dos largos años para  volver a degustar!!!